ワインの小話④ ロワール地方その2

皆様
こんにちは
先日よりワインのちょっとした小話を中心にご紹介させていただいております。
本日も前回に引き続きロワール地方の残り2つの地区についてご紹介させていただきたいと思います。

さて、前回もお伝えしました通りに、ロワール地方は約500㎞にわたって広がる一大産地です。
一気に見てしまうと、様々な種類のブドウや多数のAOCなどに圧倒されてしまいます。
これはロワール地方のワインを理解するうえで効率的ではありません。
そこで、4つの地区に分けて見ていこうと思います。

前回までは「ペイ・ナンテ地区」と「アンジュ・ソーミュール地区」の2つをご紹介しました。
ここはミュスカデ・シュナン ブラン・カベルネ フランのブドウ品種がありました。
今回は残りの「トゥーレーヌ地区」と「サントル・ニヴェルネ地区」を見ていこうと思います。

実はこのロワール地方には山羊(シェ―ブル)の「ナチュラル」チーズが有名なんです。
代表的なナチュラルチーズとして3つご紹介します。
・Sainte-Maure-de-Touraine(サントモール・ド・トゥーレーヌ)


・Valencay(ヴァランセ)


Crottin de Chavignol(クロタン・ド・シャヴィニョル)


この3種類のチーズは全て木炭粉(灰)をまぶし自然のカビを付着させるため、表面は黒またはグレーっぽく見えます。
木炭粉の働きで、山羊乳独特の酸味が和らいでマイルドな味わいになります。
でも、これらは後付けの理由のようで、「昔から灰をまぶしてきたから今も」というのが本音のようです。
もちろん、灰付きのまま全て食べます。

ワインを楽しむためには、その地方のチーズや名産品も外せません。
次回は実際のワインについて見て以降と思います。
どうぞご期待ください。
では、また。

※プロセスチーズとナチュラルチーズの違い
・プロセスチーズとは、簡単に言うとナチュラルチーズをいったん溶かして固めたもの。
つまり加熱溶解しているため、微生物は死滅し、「熟成」という変化をもたないチーズ。
その分、品質は安定して保存性に優れています。
「チーズって溶かすと脂が分離しちゃうのでは?」と考えちゃうけど、チーズフォンデュに入れるコーンスターチと同じように、「乳化剤」を用いているため脂肪分が分離することなく固めることができるのです。
(ちなみにフランスでは「プロセスチーズ」のことを「パート・フォンデュ(Les Pates Fondues)」と言います) いつでも味が安定して美味しいチーズがプロセスチーズ。とはいえ、保存は10℃以下(10〜0℃)が適切で、開封後はなるべく早めに使用することが基本です。
6Pチーズやスライスチーズなど、日本の家庭での消費量が多いのもプロセスチーズですね。

・絞ったミルクを乳酸菌や酵素の働きによって固めたものがいわゆる「ナチュラルチーズ」。
これは大きく分けて、さらに乳酸菌や酵素に働いてもらって熟成させる「熟成タイプ」や、あえて熟成させずに食べる「フレッシュタイプ」があります。 つまり「乳酸菌(酵素)が生きている」状態が「ナチュラルチーズ」ってこと。
生きているわけだから、微生物君たちも人間と同じで「食べたり」「出したり」「つくったり」しながらチーズのたんぱく質や脂肪をアミノ酸や脂肪酸に分解していく…これが時間の経過で「熟成」という変化をしていくナチュラルチーズの特徴でもあるのです。

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