ランチメニューをリニューアル!!パワーアップした内容とは?

皆様こんにちは
いつもブログをご覧いただきまして誠にありがとうございます。
半田市に誕生した、全く新しいウェディングスペースLA TABLE Aoyama(ラ・ターブル 青山)です。
当館ではご婚礼をはじめ、歓送迎会や忘新年会、イベントスペース等のご利用も承っております。
どうぞお気軽のお声をお掛け下さい。

また、LA TABLE Aoyama(ラ・ターブル 青山)ではこの春から七五三のお客様を対象にしたランチコースや、軽食やデザートビュッフェでおもてなしするティーパーティー、半田市近郊を対象としたシェフズケータリングをお承りいたしております。
詳しくは当館ホームページや店頭スタッフまでお気軽にお問い合わせください。

さて、4月のリニューアルから早いもので約半年が経過しようとしています。
時の経つのは本当に次早いものです。
そんな中、この9月でランチメニューも更なる改良を加えてリニューアル致しました。
この半年で見えてきたもの、お客様からのご意見を早速形にさせていただきました。
本日は新しくなったランチの内容をご紹介してまいりたいと思います。

また、当館のランチはALL DAYのご対応とさせていただいております。
平日は10:00から17:00迄(ラストオーダー16:00)
土・日・祝日は10:00から19:00迄(ラストオーダー18:00)
終日ランチメニューはご注文可能ですので、お時間がご不安なお客様もどうぞご安心くださいませ。
※売り切れになるメニューもございます。詳しくはお電話にてお問い合わせください。
※ご婚礼のご予約などで貸切営業の場合もございます。詳しくはお電話にてお問い合わせください。

ラ・ターブル青山

当館の野菜は、阿久比町の契約農家様から直接季節の野菜を買い付けています。
こちらの生産者様は土づくりにこだわり「完全無農薬・有機栽培」での栽培にこだわっています。
こちらの野菜は、今まで感じたことの無い「野菜自身の力」を感じることができるパワーを秘めています。
LA TABLE Aoyamaではこちらの丹精込めて育てられた有機野菜をふんだんにメニューに取り入れさせていただきました。



また、常滑産デイリーファーム様直送の「有機飼料」で飼育された鶏から生まれる新鮮卵や、常滑の精肉店様から直接買い付ける「国産牛」。
知多半島からもたらされる魚介類など・・・。
地場の豊かな恵みをふんだんにランチメニューに取り入れさせていただきました。



これらの厳選食材と相対するのは「Chez KOIDE」
彼の仕事には常にお客様がいらっしゃいます。
つまり皿の向こうにお客様を感じながら料理に向き合っています。
誰のための一皿なのか?
お客様はどういう気持ちでお皿に向かわれているのか?
常に感じながら一皿一皿仕上げています。
そんな料理長が仕上げる一皿は食べやすく、舌に馴染みやすい・・・。
日本の調味料を積極的に取り入れる姿勢は、常に日本のお客様がお召し上がりやすい一皿を心がけているからに他ならない!



それでは当館のランチメニューのご紹介をさせていただきます。
食材が日替わりで変わるメニューもございますので、先日のメニューのお写真を交えながらご紹介してまいります。



常滑産デイリーファーム直送卵&阿久比町の完全無農薬・有機栽培野菜使用
シェフの気まぐれキッシュランチ・・・¥1250
※スープ・パン・季節のサラダ・日替わりキッシュ



当館の代名詞といっても過言ではないランチメニューです!
こちらのキッシュは生地から全て手仕込みで仕上げています。

粉を練るところから始まり、発酵・熟成を経て初めて生地になります。



発酵・熟成の工程を経た生地を麺棒で伸ばしていきます。
この伸ばしていく工程は、熟練の技が必要です。
厚すぎれば、焼きあがった際に重くなり、お客様の印象には生地ばかり残ってしまう残念なキッシュとなってしまうことでしょう。
また、薄すぎれば割れやすくなり、焼き上がりの際にいい状態を保てなくなります。
ひび割れも起こりやすくなり、食感も楽しくなくなります。



打ち粉をしていざ伸ばしの工程が始まります。
生地の温度が適正に保たれるように、生地を扱う作業は特注の大理石の天板の上で行います。
作業工程の最中に発酵が進んでしまったり、生地が温度や湿度によって変質してしまわないように細心の注意が必要です。
焼き上がりのサクサクとした食感を生み出すためには、こういった見えない技術と知識が使われております。



ではきれいに伸ばした生地を方にセットしていきましょう!
当館のスペシャルキッシュはケーキ型を使います!
恐らくこの厚みのキッシュを作っているレストランは非常に稀なのではないでしょうか?
そして、型に合わせてきれいに成形していきます。
この際にも、型に溶かしバターを塗りこんで、クッキングシートを張り付けて生地が張り付かないようにしています。







さあ、いよいよキッシュの具材を入れるかというとそうではなく、生地の空焼きが必要です!
何とここまで手間をかけたのに、具材を入れる生地が完成したに過ぎません!
ちなみに、生地を空焼きする際にも注意が必要です。
熱で膨張してしまうのを防ぐために、小さなおもりを敷き詰めて焼き上げるのです!
そんなこんなで、やっと生地の完成です。



では実際に具材を焼きあがった生地に入れていきます!
具材を入れる際には、カットした時にきれいな層になっていることを意識しなければなりません。
まずは旨味の素となる、じっくり炒めたローストオニオンを底に敷いた状態で、別で火を入れたポテトを敷き詰めていきます。
※具材は全て別でぎりぎりまで火を入れた状態で準備をしなければなりません。
焼き上がりの際にちょうど火が入るぎりぎりのところでストップした状態の具材でないと、焼き上がりにむらができてしまったり、水分が出てしまって食感を台無しにしてしまう可能性があるからです。



続いて様々なキノコをソテーして、じっくりと旨味を引き出したものを敷き詰めていきます。
こちらの具材たちも、しっかりと汗をかかせる(水分を飛ばして旨味を凝縮させる)工程が必須です。
キノコ類はとても多くの水分を保有しておりますので、そのまま入れてしまうと生地の中で水分が滲み出てしまい、せっかくの食感が台無しになってしまします。
また、ここまで食材に色が少ない状態ですので、ソテーしたほうれん草を層になるように入れていきます。
鮮やかな緑としゃきしゃきとした食感をプラスします。



ここでアパレイユ(卵液)とチーズと注ぎます!
このアパレイユは企業秘密なのでレシピをお教えすることはできませんが、この配合が滑らかな口当たりとキッシュの味の根底を左右します!
また、パルメジャーのとシュレッドの2種類のチーズを入れることでコクと香りに変化を持たせます。
これだけの厚みを持たせたキッシュですので、表面だけでなく層の中にもチーズを入れていくことで、味の偏りも防ぎます。



そこに生ハムを薄く敷いていきます。
生ハムの塩味とアパレイユとチーズの愛称は抜群ですので、名脇役になります。
ただ、ここで注意していきたいのが、生ハムは入れすぎないことです。
全ての食材を引き立たせて、キッシュ全体の味をまとめあげるイメージですので、入れすぎでしまうと味のバランスが崩れてしまう場合もございます。
生ハムをメインの食材で据える場合と、周りの食材を助けるイメージの場合と使い分けていくのもよろしいかもしれません。



いよいよ今回のメイン食材のサーモンを敷き詰めていきます!
こちらも事前に下味をつけてソテーしたノルウェー産のサーモンを使います。
この下処理が焼きあがった際の食感に大きく影響をいたします。
焼きあがった際にぼそぼその食感にならないように細心の注意をはらいます。





続いて、サーモンとの相性が抜群のラタトゥイユを層にして敷き詰めていきます。
ラタトゥイユに使う野菜は、火の通り方や食感に応じてカットのサイズを統一しながら仕込んでいきます。

※ラタトゥイユとは?
南フランス発祥の「ラタトゥイユ(ratatouille)」。
使う材料は、ズッキーニや玉ねぎ、ピーマンなどの数種類の野菜です。
一般的にはそれらをカットしてトマトや香草と一緒にオリーブオイルで炒め煮にした料理を、ラタトゥイユといいます。

サーモンとの相性もとても良い具材になります。
ラタトゥイユのオイルとトマトの酸味が全体のバランスを整えてくれます。
また、いろいろなお野菜の食感が加わることで、お召し上がりいただく際に味の表情が豊かになります。
決して味の邪魔をしないというのも大事な要素かもしれません。
当然ですが、キッシュをカットした際の断面の色使いもとても鮮やかに演出してくれます。



その上に、カリフラワーとベーコンとほうれん草を敷き詰めます。
ここは焼きあがった際の表情になるので、バランスよく敷き詰めるのが大切です。
そしてカリフラワーにはビタミンC・カリウム等が豊富に含まれており、疲労回復・がん予防や老化防止等の効果が期待される食材になります。
美味しいだけではなく、安心・安全の食材をバランスよく配置することで、美容や健康にもよい一皿になっていきます。



いよいよ最後の仕上げです。
アパレイユ(卵液)とパルメジャーノ レッジャーノとシュレッドチーズをバランスよく注いでいきます。
多すぎても、少なすぎても焼き上がりの表情に非常に大きく影響しますので、ここは慎重に仕上げていきます。
そしてオーブンの中へ・・・。
温度と水分量が命です。
表面だけでなく、この厚さのキッシュに均等に火を入れていきます。



焼き上がりました!
実に「約2時間」もの時間をかけてじっくりと焼き上げます。
表面上の焼き色と照りが食欲をそそります。

こういった手間と努力をかけて当館のキッシュランチは完成しております。
是非お近くにお越しの際はご賞味いただけますと幸いです。
皆様のお越しを心よりお待ちいたしております。


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